LA SALA Y SU SERVICIO

Vivir en España, disfrutar de todo lo que ofrece y además ser español, es una de las grandes bendiciones del cielo, aunque haya gente que intente cargárselo (hay de todo en la viña del Señor…)

Un clima incomparable, país seguro donde los haya, un patrimonio cultural para dar y regalar, playas, montañas y una gastronomía envidiada y alabada en todos los confines del mundo.

Sin duda alguna, España es el referente de un turismo, que cada vez ha de ser de mayor calidad en la oferta y en el servicio.  La formación, el rigor y la profesionalidad ha de ser nuestro santo y seña permanente.

Las administraciones autonómicas han de esforzarse en ofertar programas educativos interesantes y punteros, que permitan distinguirnos del resto de países. No olvidemos que partimos con la gran ventaja de la simpatía y la cercanía propia de nuestra tierra, pero eso no es suficiente, debemos esforzarnos y dar lo mejor de nosotros y de nuestro aprendizaje.

Toda esta introducción viene por la situación generalizada de nuestra oferta gastronómica que, como decía antes, es imbatible y está siendo una salida profesional para muchos jóvenes, sobre todo en el capítulo de la cocina. Cocineros tan famosos como cantantes o futbolistas y programas de TV, éxitos de parrilla, han logrado que la cocina y el cocinero se hayan convertido en verdaderos líderes de nuestra sociedad.

Pero… ¿y la sala?

Ciertamente se ha quedado para los desheredados de la fortuna. Se ha convertido en un caladero de trabajadores con una formación muy limitada o ninguna.

A nadie le agrada trabajar en sala, todos quieren optar por la posible fama que se puede conseguir desde los fogones. Pero no siempre ha sido así, analicemos brevemente como fue el proceso.

Tradicionalmente, hasta los años 90, en los restaurantes notorios de toda España, los importantes no eran los cocineros, sino el propietario o en su defecto el maître (director). El cocinero raramente salía de la cocina, a no ser que se organizase una muy gorda y se solicitaba que apareciese el responsable del descalabro.

Sin embargo, en las felicitaciones el cliente se dirigía al maître y le indicaba que congratulase al equipo, en especial al cocinero. Y a criterio del maître hacía salir al jefe de cocina, que salía al comedor cual elefante en una cacharrería para recibir, humildemente, la ratificación al esfuerzo realizado.

La sala funcionaba como un reloj suizo. El maître conocía a los clientes habituales, sus gustos, apetencias y rarezas. Les sentaba en su mesa preferida y les agasajaba personalizando el trato.

Supervisaba todo y movía a los camareros como un director de ballet. No se le escapaba nada, ni nadie. Y sobre todo, solucionaba los problemas que pudiesen surgir, haciéndose responsable como máxima autoridad.

Este puesto clave en los grandes restaurantes, empezó a sufrir injerencias cuando tomó más peso la figura del sommelier. El mundo del vino, a partir de mediados de los 90, se desarrolló de manera exponencial en España. Surgieron cientos de bodegas y, sobre todo, empezó a elaborarse buen vino en todas las Denominaciones de Origen del solar patrio. Esto llevó a que la figura del sommelier se engrandeciese y él comenzó a hacerse su hueco, cada vez más grande.

Esta situación desembocó en que el propietario debía elegir entre uno u otro. La convivencia de ambos era complicada, tanto por los costes, como por lo complicado de la convivencia profesional.

Tras este primer cambio, la configuración de la sala siguió avanzando. El cocinero, que muchas veces era el propietario, empezó también a salir a la sala y explicar y ofrecer sus platos. Ocupaba el sitio de maître y/o sommelier. Estaba dentro y fuera. O muchas veces, no estaba en ningún sitio.

Lo peor de todo ha sido el descontrol de la sala. Que no nos encontremos con verdaderos profesionales de la hostelería que den respuesta a nuestras necesidades. Que nadie coordine y dirija en sala. Que estén atentos a nosotros y no nosotros detrás de los camareros. Que conozcan su oficio y estén orgullosos de hacerlo lo mejor posible.

No olvidemos que un restaurante es como un equipo de fútbol. El equilibrio es imprescindible. No podemos tener una magnífica delantera, con una pésima defensa. Todos deben estar a la altura y jugar de memoria.

Por eso quiero hacer notar este desfase, que ocurre tanto en restaurantes de primera categoría, como en chiringuitos de playa. Estando cara al público eres la imagen corporativa. Debes conocer la misma en profundidad. Ofrecer tu catálogo y dar respuesta y servicio con profesionalidad y solvencia.

La formación continuada, el interés, el orgullo de hacer tu trabajo lo mejor posible, son las bases de un servicio sólido.

Tan importante es la cocina, como la sala. También el cliente ha de exigirlo. No lo olvidemos. Es por el bien de nuestra gastronomía y nuestro turismo.  Nuestra principal industria.

Por José Manuel Gaztelu
Director Club CEA de Gastronomía
Académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo