EL GUSTO ES MÍO

1 jul 2016   //   por clubceadegastronomia   //   Blog  //  No hay comentarios

DE RABOS Y COLAS

Rabo de toroEn la gastronomía española hay un plato que va íntimamente unido a las Ferias Taurinas que se prodigan, espero que por mucho tiempo, por nuestra piel de toro. Nos estamos refiriendo, como se habrán dado cuenta, al rabo o cola de toro, según le apetezca.

Este plato,  como muchos otros, procedente de Andalucía, no ha superado la inercia de nuestros tiempos, que nos lleva a acelerar los procesos, más de lo necesario, para el buen desarrollo del gusto. Es un plato elaborado, sabroso, en el que “el punto” debe ser cuidadosamente vigilado para tener éxito y con el único inconveniente de exigir una dedicación de tiempo, a la que no siempre se está dispuesto.

El rabo de toro busca la conjunción de la carne del mismo, ya se sabe que…”hasta el rabo todo es toro”, con las cebollas, zanahorias, ajos, tomates, vino tinto o, mejor aún, vino oloroso de Montilla o Jerez y aceite de oliva que, al final, logra un punto extraordinario, gelatinoso y lleno de sabor por el excelente equilibrio que otorga la carne y los huesos del rabo.

Se prepara como si fuera carne en estofado, lentamente, pero con la condición indispensable, como comentábamos antes, de tener la paciencia de sacar los trozos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no, se deshacen. Y así mismo, las horas de lenta cocción, hacen que obtengamos una densa salsa, oscura y sabrosa, que compensa la potencia de esa carne de toro donde está presente su bravura sin igual.

El origen del rabo de toro lo encontramos en la Córdoba de finales del XIX, en las tabernas próximas a la plaza de la Corredera, donde se celebraban los festejos taurinos, que estaban regentadas por mujeres de antiguos toreros o subalternos. Allí cocinaban la casquería, vísceras, orejas y rabos que regalaba el torero tras las exitosas faenas y que ellas, con un conocimiento profundo de la materia, preparaban con esmero para las cuadrillas y demás matarifes.

Pronto este plato, contundente y exquisito, se extiende por toda Andalucía, en especial a Sevilla, donde era típico encontrarlo en los establecimientos abiertos en el Arenal, cercanos al coso del Baratillo. Y hoy está en las cartas de restaurantes y casas de comida de toda España. Se ha convertido en un clásico de la gastronomía española.

Y Madrid no podía ser menos. Hay restaurantes que lo tienen incorporado a su carta durante todo el año. Y otros muchos aprovechan la Feria de San Isidro para deleitar a sus clientes con recetas tradicionales del susodicho apéndice taurino.

En la capital de España tenemos algunos cocineros afortunados, muy pocos por cierto, que pueden mostrar sus habilidades utilizando los rabos de las reses lidiadas durante la Feria isidril, como es el caso de Casa Toribio, a escasos doscientos metros del   coso venteño, en la calle Cardenal Belluga 14 (Tlf.913559020).

Próximo a la Plaza de España, en la calle de Ventura Rodriguez 8 (Tlf. 915423524), el restaurante Dantxari, con una excelente carta de platos de cuchara, cuenta entre sus tradicionales un rabo de toro que cocinan muy lentamente, y hacen una salsa con vino tinto y un poco de brandy, logrando una terminación redonda. Lo suelen servir acompañado de zanahorias y cebollitas. No olvidar su vocación por los bacalaos, que verdaderamente los bordan también.

En la zona de Cibeles, justo detrás del Ayuntamiento (c/Montalbán 3, Tlf. 915238770) la Taberna García de la Navarra utiliza unos rabos de vaca de la Sierra del Guadarrama, guisados con muchas verduras y utilizando vino de La Mancha, de la variedad cencibel. El resultado es magnífico y lo sacan a la mesa acompañado de unas patatas fritas crujientes. Luis, propietario y gran sumiller, nos recomienda un tinto de la Ribera de Duero para acompañar este plato. Su hermano Pedro, en los fogones, domina la técnica del guiso y entre ellos destacaría esos excelentes callos que son referente en la restauración madrileña.

En Chamartín tenemos dos restaurantes próximos, que tienen cogido el pulso a los platos de cuchara. Uno de ellos es De la Riva (c/Cochabamba 13, Tlf. 914588954), donde uno de los cocineros es y ejerce de sevillano, empleando una receta de familia para elaborar el rabo y utilizando para la salsa, vino procedente de Chinchón y un poquito de brandy. En esta casa acompañan el guiso con arroz blanco.

El otro restaurante de Chamartín es Támara-Casa Lorenzo (Paseo de la Habana 107, Tlf. 914155176). En su casa, Lorenzo, palentino de pro y cocinero de dilatada experiencia aprovecha sus conocimientos heredados de su familia para preparar un rabo de ternero, que él considera más jugoso e igualado y prepara la salsa utilizando vino de Toro, nunca mejor empleado. En su honesto concepto de la cocina encontramos platos castellanos tradicionales, elaborados con una técnica irreprochable. Sus escabeches, entre otros,  son memorables.

Y por último, en el barrio de Retiro,  la taberna Marcano (c/ Doctor Castelo 31, Tlf. 914093642), introduce una elaboración y presentación distinta. Un delicioso rabo de auténtico toro bravo, elaborado con mucha paciencia. Lo macera durante 24 horas con sus verduras y vino tinto, tras este proceso inicial lo elabora tradicionalmente y lo sirve en el interior de unas patatas risoladas cubiertas con la salsa del guiso. Espectaculares y sabrosas.

Como hemos podido apreciar en nuestro sucinto repaso por los fogones capitalinos, el guiso perdura a lo largo del tiempo, sin cambios significativos en su ejecución y sin aportaciones novedosas en su salsa, ¡por algo será!. Y ciertamente, debido a su dificultad de conseguirlo, es más habitual el rabo de vaca que el de toro. Pero como bien dice Pepe Morán … “el único momento donde a la vaca la hacemos toro es al guisarle el rabo”.

Por mi parte y para concluir, he de confesarles que en mi casa, como en otras muchas, mi mujer borda el rabo. Se lo puedo asegurar. Quedan invitados.

JOSÉ MANUEL GAZTELU

Director Club CEA de Gastronomía

Académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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