El desarrollo de nuestro aceite de oliva virgen extra

7 ago 2017   //   por clubceadegastronomia   //   Blog  //  No hay comentarios

Aceite de Oliva Virgen ExtraDe los productos agroalimentarios españoles que con más garbo pasean por el mundo, nuestro aceite de oliva virgen extra es, sin duda, uno de ellos.

Pero no siempre ha sido así, ni dentro, ni fuera de nuestras fronteras. El viaje de nuestro aceite más selecto no fue fácil, ni rápido. Ha tenido innumerables obstáculos que ha ido solventando como ha podido. Desconocimiento del producto, dejadez, falta de criterio por parte del productor, influencias de las tendencias internacionales que nada tenían que ver con nuestros hábitos saludables y un largo etcétera, fueron los males endémicos del sector aceitero.

Y es a partir de los albores de este siglo, cuando el despegue de nuestro AOVE ha sido de lo más espectacular y exitoso.

Claves de la evolución del aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, que los productores se han creído y han tomado conciencia del producto singular que tenían entre las manos. Y a base de conocimiento, rigor y mucho trabajo han conseguido dignificar el AOVE y posicionarlo entre los productos estrella de la gastronomía mundial.

AlmazarasEs curioso ver la gran similitud del camino tomado, con el mundo del vino, tanto en el campo como en la elaboración.

Si lo analizamos en profundidad, el avance se inicia en los aspectos agronómicos. Un mayor conocimiento y análisis del terreno y del olivo, incorporando nuevos sistemas de cultivo que incrementan producción y sobre todo la calidad. El estudio conjunto con la Universidad para el desarrollo y recuperación de variedades autóctonas. Modernos sistemas de riego, la recolección mecanizada y optimizada que permite ser mucho más precisos y efectivos en ese momento, buscando el instante preciso de maduración del fruto.

El siguiente paso ha sido el cambio radical en el trabajo a realizar en las almazaras que, partiendo de unos niveles impecables de higiene, han desarrollado unos parámetros industriales de procedimientos de extracción, donde prima la rapidez y el mimo con el que se trata al mosto recién obtenido.

Hoy en día, las almazaras cuentan con una moderna tecnología, que les permite controlar al máximo todos los procesos de elaboración del AOVE. Procesos complejos que hacen que este producto algo singular, con una calidad extrema. En la almazara, conceptos fundamentales como la rápida intervención en el prensado de los frutos que llegan del campo. Trabajando con unos óptimos controles de refrigeración en todo el proceso. Aplicando también estos controles de temperatura en los depósitos de almacenamiento, y otros muchos procedimientos, que por su tecnicismo podrían aburrir al mas pintado, pero que sin duda, la suma de todos ellos, logran obtener un AOVE que es la envidia mundial.

Envase aceite oliva virgen extraY sin duda, todos estos pasos, sin un buen vestido para salir de viaje, no estaría perfectamente finalizado. Es por lo que vemos la creatividad sin límites en los envases de los aceites de oliva virgen extra. Envases que compiten con los mejores perfumes internacionales y que logran dignificar y elevar todo el esfuerzo anterior.

Y a este nuevo posicionamiento de nuestro AOVE ha venido en su ayuda la excelente situación mundial de nuestra cocina y nuestros cocineros, auténticos embajadores de este producto, siendo elemento clave en sus platos y en su cocina.

Como comentábamos al principio del artículo, la similitud con los grandes vinos es total. Se seleccionan variedades de aceites para combinar con determinadas cremas. El óptimo para ensalzar una ensalada determinada, según sus elementos. El que mejor marida con un pescado.

Aceites más o menos frutados, dulces, amargos, picantes, monovarietales, coupages. Todo un mundo por andar, pero siempre con la calidad por bandera en nuestros aceites.

Larga vida al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Por José Manuel Gaztelu
Director Club CEA de Gastronomía
Académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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